Research Progress of the Relationship Between Rice Protein and Cooking and Eating Quality

doi:10.3969/j.issn.1006-8082.2012.04.001

Abstract

摘要： 蛋白质是稻米中含量仅次于淀粉的物质，同时是稻米营养品质的重要指标，对稻米品质有较大影响。本文综述了稻米蛋白质的特点，以及蛋白质与外观品质、加工品质，尤其是蒸煮食味品质之间的关系，同时对蛋白质影响蒸煮食味品质的机理进行了总结，对今后稻米蛋白质的研究提出了一些建议。

关键词: 稻米, 蛋白质, 蒸煮食味品质

CLC Number:

S511

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Research Progress of the Relationship Between Rice Protein and Cooking and Eating Quality

稻米蛋白质与蒸煮食味品质的关系研究进展

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